Russula Olivacea  (Schaeff.)

Sinomimi :
Agaricus olivaceus Schaeff.
Agaricus alutaceus Pers.
Agaricus alutaceus var. olivaceus (Schaeff.)

Cappello: 8-15 cm, emisferico-convesso, poi piano-convesso, infine piano e depresso. Cuticola asciutta e opaca, ruvida, corrugata e screpolata, viene spesso definita “cuticola a pelle di elefante”, per essere corugata grinzosa. Margine liscio e spesso fessurato radialmente. Colore variabile, da porpora viola ad ocra olivastro, tonalità spesso associate nello stesso esemplare. Lamelle: adnato-annesse. Fitte o mediamente spaziate, forcate al gambo, anastomosate. Molto friabili, di colore crema-ocra, giallino. Gambo: cilindrico, grosso, robusto e carnoso, con superficie rugosa negli esemplari più vetusti, svasato all’attaccatura con il cappello, qualche volta attenuato al piede, dove si macchia facilmente di bruno-ruggine. Fragile. Bianco e sfumato di rosa ciclamino, soprattutto nella parte alta e negli esemplari più maturi. Carne: consistente e compatta, dura. Biancastra, moderatamente imbrunente nelle parti erose, con toni rosa nello strato a contatto con la cuticola. Poco profumata, debolmente percettibile un Odore fruttato, dolce, con debole Sapore di mandorle o nocciola. Trattata con fenolo, si colora di violetto-mirtillo, fucsia. Habitat: Specie legata alle faggete ombrose in tutto il territorio Italiano, cresce dall’estate all’autunno, in questi boschi, sia su terreni calcarei che acidi. Più autori (Romagnesi ed Einhellinger in particolare), l’hanno segnalata presente anche in boschi di Picea excelsa. Al di fuori di questi ambienti ( querce per esempio) siamo sempre in presenza di altre Olivaceine come R. vinosobrunnea o R. alutacea.

Note: Specie COMMESTIBILE DOPO PROLUNGATA COTTURA . Contiene, infatti alcune sostanze tossiche termolabili che volatilizzano con le alte temperature. Non va cucinato mai alla griglia ma ben cotto in padella senza essere questa chiusa con un coperchio. Specie simili: R. vinosobrunnea, molto simile ma tipica dei querceti e con spore più piccole ed anche di dimensioni mediamente molto inferiori; R. alutacea, ha reazione al fenolo più blanda e le spore meno ornamentate. Mauro Sarnari nella sua monografia la assimila anche un po’ a R. amarissima, che è una Lepidina, abbastanza rara, che ha una sporata crema molto più pallida ed una reazione al fenolo molto banale e non eclatante come in R. olivacea, oltre al sapore fortemente amaro della sua carne. P:S.: Riporto molte immagini di questa Russula olivacea, a documentare la estrema variabilità nei colori del cappello di questa specie, che si deve imparare a riconoscere bene se si è abituati a consumare le Russule arrosto cotte alla griglia. Si ricorda che tutti gli anni questa specie causa un notevole numero di casi di intossicazione. (Estratto da scheda Micoweb del Micologo : Giorgio Materozzi)