Spesso emerge dalle pietre, è bene quindi prestare la massima attenzione alle vipere. Le spugnole sono funghi tipicamente primaverili. I primi esemplari si   trovano a metà Marzo e gli ultimi in Maggio. In alta montagna anche più avanti. Può capitare di trovarne un bel gruppetto durante battute di pesca alla trota, man mano che si risale il torrente. I boschetti più promettenti per una buona raccolta sono quelli in cui si rileva la presenza di olmi e frassini. Le morchelle sono una specie gregaria, cioè che si ritrova spesso in gruppi, anche di venti o trenta esemplari. Tutte sono di eccellente commestibilità. L'unica avvertenza è quella di usufruire di una cottura completa, poiché sono presenti nelle spugnole sostanze tossiche termolabili che si annullano con la cottura stessa. Ottime essiccate, sono protagoniste di risotti memorabili e di frittate leggendarie. Ma il piatto più richiesto, proprio Oltralpe, sono le"spugnole ripiene", anche perché ci si può avvalere della stessa loro particolare conformazione. I nostri funghi infatti, essendo cavi internamente, sono una sorta di "cannolo naturale". Prima si fanno friggere le spugnole, ma non per tanto tempo. Poi le si riempiono con un trito di aglio, prezzemolo, pangrattato, uova intere (un paio), olio, sale e pepe. Una passata al forno di un quarto d'ora e sono già bell'e pronte. Appartengono al genere botanico “morchella”, costituito da esemplari di taglia variabile che prediligono terreni sciolti e ricchi di sostanza organica, umidi ed ombrosi. L’ambiente ideale per la ricerca è rappresentato dalle rive dei fiumi, dai prati, dai boschi di conifere, in particolar modo dalle pinete costiere. Ma le morchelle si possono trovare in simbiosi anche con i frassini, gli olmi e vari alberi da frutto coltivati o selvatici, tipo peri, meli, ciliegi, nespoli. Possiedono un aspetto piuttosto semplice che le rende facilmente riconoscibili: un cappello dalla forma originale detto mitra (come il copricapo dei vescovi) ed un gambo liscio e biancastro.  È caratterizzata da alveoli che sono particolari cavità più o meno ampie e profonde e da particolari rientranze e cordonature, che nel loro insieme conferiscono a questi funghi un caratteristico aspetto spugnoso.